府内在来大豆を活用した新たな特産品の開発

研究活動の要約

大豆は、昔から「畑の肉」として、日本人の健康を支えてきた重要な食材であり、多種多様な大豆加工品とともに，日本人の食文化には欠かせない食材である。しかし、我が国の食用大豆の自給率は低く、海外に依存しているのが現状である。現在、消費者の安全で高品質な国内産大豆へのニーズは高く、日本各地で大豆の地域ブランド化の取り組みが行われており、他府県では、全国流通品種とは差別化し、その土地に古くから栽培し続けられてきた品種「在来種」を復活させ、地域固有の資源として活用する動きが活発化しつつある。
京都府でも、様々な品種改良・育種を重ね、昨年、高付加価値を持った新品種大豆として、「京白丹波」を品種登録し生産振興を計っている京都府内にも、少量ながら青大豆などの在来大豆が生産されているが、その存亡が危ぶまれている。
そこで、現在、利用頻度の低い青大豆に焦点をあて、京都を含めた産地の異なる在来青大豆の調理科学的特性を明らかにすることを目的とし研究を行った。