丹波黒大豆の規格外品における利用方法の検討

研究活動の要約

京都府は全国的に知名度の高い丹波黒大豆の生産地であるが、生産面積や生産量は高齢化、収益性の低下等により減少傾向にある。そこで、黒大豆の生産振興のため省力機械化栽培体系の現地導入の検討を行い、現地において実証・普及を行っている。丹波黒大豆の収穫を手収穫ではなくコンバインで一斉収穫することにより、裂皮、割れ等の規格外品が手採り収穫に比べて多くなる。
そこで、本研究では、一斉収穫した時の規格外豆の割合を明らかにし、商品価値のない規格外黒大豆について、規格黒大豆と比較し、特性を明らにし、利用方法について検討した。様々な食品への利用を目指すために、一次加工方法を検討した。さらに、一次加工品についての特徴を把握し、これを利用し豆乳を調整した。種子である黒大豆を豆乳に加工することにより、機能性成分の量や組成の変化、抗酸化能の変化ついて検討し、知見を得た。