黒大豆及び小豆の規格外品の有効利用

研究活動の要約

京都府産大納言小豆は莢の熟度を見極めながら手収穫されているため、大粒で味や香りが優れており、その形を活かして高級和菓子の材料として重宝され、需要は非常に高いが、生産者の高齢化、気象の影響等により生産量は減少傾向となっている。このため、小豆の生産拡大を図ることを目的に、コンバイン収穫など省力機械化栽培体系を導入した新たな産地づくりを推進している。
ところが機械収穫では、様々な熟度のものが同時に収穫されるため、その後の比重選別にて商品価値のない規格外小豆が約10％程度生じることが判明している。
そこで本研究では、規格外小豆の調理科学的特性を明らにし、その有効利用法を提案した。