エビイモの周年供給に向けた冷凍保存技術の研究と未利用の親芋を使った加工食品の開発

研究活動の要約

エビイモは、棒だらと炊き合わされ京料理「いもぼう」として「京都の食文化」を担う上で重要な位置を占めており、観光客にとっても京都のおばんざいとして重要である。現在、京都のエビイモは唐芋の栽培法を工夫し、子イモをエビの形に作り上げ、高級食材として料亭などで重宝され京都のブランド産品に指定されている。孫イモ（こえび）は、サトイモのように小さくて使いやすく、食感が好まれており、一般消費者の評価が高い。しかし、需要に対して生産量が少なく、京都中央市場のエビイモの入荷に占める京都府産の割合は4割に過ぎない上に長期保存が難しく、出荷時期が10月から翌年の3月までと限られているまた、親（かしら）イモは京都のお雑煮に利用されるのにとどまり、ほとんどが未利用で廃棄されているのが現状である。
そこで、本研究では、出荷時期が限定されるエビイモを新しい冷凍方法で保存し、周年供給（消費）の可能性を検討した、また、親イモや規格外（以下未利用イモ）のエビイモの有効利用を提案した。