酒造用掛米として優れた京都産新品種を用いた、酒造に係る最適な搗精・醸造方法の開発

研究活動の要約

京都府農林水産技術センターが育成した掛米新品種「京の輝き」について、酒質に負の影響を与える米の成分であるタンパク質に着目し、新品種である「京の輝き」におけるタンパク質の量や組成、米粒中におけるタンパク質の分布を明らかにすることで、「京の輝き」が掛米として適しているかどうかを検討した。次に、肥料条件を変えた試験区の栽培試験を行い、収穫された米を用いた醸造試験を実施し、各試料のタンパク質の分析を行い、栽培条件と酒質との関係性を明らかにし、酒造適性値が最も高い搗精歩合となるような栽培条件を検討することを目的に研究を行った。