酒造原料米「京の輝き」による純米吟醸酒「なからぎ」とその副産物を利用した加工食品およびどぶろくの評価研究

研究活動の要約

以前より「京都の米で京都の酒」をスローガンに、伏見酒造組合、京都府農林水産技術センター、（独）農研機構・中央農業総合研究センター、京都府立大学等の関係機関が協力し、新たなブランド化が目指されてきた。酒造りに適した米を選定し、酒造原料米「京の輝き」を平成26年に品種登録した。この「京の輝き」100%で、大学オリジナル酒「なからぎ」を平成27年にプロデュースした。さらなる京の輝きの価値を見出すために、日本酒の製造過程で得られる副産物を利用した特産品開発を進めている。
平成28年度には、酒粕クリームを使用したなからぎマカロンの開発、平成29年度は酒粕を使用した桂瓜の奈良漬が商品化できた。加工食品におけるタンパク質の性質、分化誘導作用（発がん抑制効果の一つ）、食感と細胞構造の関連分析などを行った。また、新たに研究依頼があった京都市久多でのどぶろく作りの支援を行っているところである。これらが京都府内の産業活性化、地域活性化に繋がることを期待する。