食事の満足度を高める日本料理店の建築環境に関する調査研究

研究活動の要約

おいしさを五感で感じる日本料理店の建築環境や庭園デザインを向上することを目的としている。
経営者のしつらえの意図のアンケート調査、客が日本料理店のしつらえとおもてなしのどの側面に価値を感じるかを調べるエスノグラフィー調査（入店→食事→退店をシミュレートする）、生活者の和食に対する意識の調査（食文化講座参加者のアンケート、WEBアンケート調査）等を行った。西陣の料理屋と祇園の板前割烹の2店舗にて調査を実施し、計7時間のデータを得た。
また、日本料理店の経営を分析するために、日本政策金融公庫の『小企業の経営指標』を使って、その変化をみた。また、『住宅地図』を使って、京都市東山区清水寺周辺の日本料理店の分布とその7時点の変化を観察した。