酒造原料米「京の輝き」の品質向上・「京の輝き」から製造する京都府大ブランド清酒「なからぎ」およびその副産物による食品の普及に関する研究

研究活動の要約

以前より「京都の米で京都の酒」をスローガンに新たなブランド化をめざしてきた。一方で、日本酒の製造過程で得られる副産物を利用することで、さらなる特産品開発に繋がり、地域活性化を目指す方向性で動いている。酒造りに適した米を選定し、酒造原料米「京の輝き」が2014年に品種登録がなされた。今年度は「京の輝き」のための最適な肥料の比較栽培試験を行った。また「京の輝き」100%で、大学オリジナル酒「なからぎ」を2015年にプロデュースし、その副産物である米粉、酒粕を使用した加工食品づくりを検討してきた。加工食品におけるタンパク質の性質分析を行い、その特徴を明らかにした。なお、「なからぎ」の副産物を利用した加工食品づくりのため、京都府大と「酒米「京の輝き」副産物の商品化研究会」とで、研究会（調理ワークショップ・商品検討会）を合計9回開催し、副産物（酒粕・米粉）の加工食品であるなからぎマカロン、なからぎトリュフを販売することができた。同時に、現在進行形で、米粉入りパン、桂ウリの酒粕漬を検討しているところである。