京都伝統食品「発酵食品」の品質向上・維持を目的とした菌叢（きんそう）解析

研究活動の要約

京都には多くの発酵食品があり、大小様々な生産者によって多種多様な味の発酵食品が作られています。特に、すぐき漬けや千枚漬け、しば漬けといった漬物は京都の名産として観光客にも人気です。一方で、すぐき漬けやしば漬けといったそれぞれの漬物において、どのような種類の細菌が発酵に関わっているかや、それらの細菌の種類や構成と漬物の味との関係はほとんど明らかになっていません。そのため、多くの漬物の味や品質の管理は、生産者の経験と勘のみで行われているのが現状です。
本研究では、複数種、複数製造元の漬物の細菌叢(さいきんそう)を解析することで、細菌叢と漬物の製造との関係を調査しました。